L' occasione di Identità Golose 2014 ci ha permesso di presentare un’idea di ’”Alimentazione del Futuro”. Intesa come insieme equilibrato di gusto e apporto nutrizionale. Protagonisti i migliori ingredienti della tradizione italiana: scelti per salvare la purezza del gusto e, nello stesso tempo, lavorati evitando processi di raffinazione per recuperare la ricchezza nutrizionale dei piatti di una volta ma in chiave contemporanea (meno calorie). Partendo dalla farina (la nostra Petra). Perché nei piatti dove la farina la fa da padrona (pani e pizze in primo luogo) la scelta e la lavorazione del grano è determinante più delle tecniche di impasto e di lievitazione. Pani e pizze (ma anche dolci lievitati) con Petra hanno molti meno carboidrati e molte più fibre e vitamine rispetto alle versioni realizzate con farine raffinate. Se poi impastiamo assieme a Petra quantità anche modeste dei nostri Bricks germinati ecco assumere di importanza la presenza di vitamine e sali minerali normalmente non presenti, o presenti in misura trascurabile, nei prodotti da forno. Infine la lievitazione con la tecnica della pasta madre “viva” aumenta il tasso di “vitalità” dei lievitati a tutto vantaggio del minore picco glicemico del pasto nel suo complesso e della biodisponibilità dei nutrienti in esso contenuti. Maggiore biodisponibilità significa trasformare il cibo in energia con il minore accumulo di grasso corporeo possibile. L’idea di “Alimentazione del Futuro” sulla quale stiamo lavorando dopo la presentazione al congresso milanese è un modo di alimentarsi costruito attorno agli stili di vita più comuni, che vanno da una prevalente sedentarietà fino alla pratica intensiva degli sport più diffusi. Profilo nutrizionale del cibo e grado di movimento della persona diventano così ingredienti della ricetta importanti quanto quelli necessari per preparare l'alimento stesso e condizionano il peso della razione per trasferire a ciascuno la riserva di energia richiesta dal tipo di vita. Sull'onda di questa idea proprio in questi giorni (maggio 2014) stiamo disegnando 4 degustazioni di pizze e panini dedicati al mondo di chi fa sport per passione, con minore apporto di carboidrati, più fibre e più vitamine. 4 menù a lento rilascio di energia che saziano più a lungo mangiando di meno e con più gusto. Li presenteranno 4 volti noti della pizzeria a giugno a Rimini Wellness (importante evento fieristico dedicato a chi pratica sport per professione o nel tempo libero) dove ancora una volta assaporeremo il "gusto dell'energia".

Piero Gabrieli

Nel rapporto 2013 Noi Italia,100 statistiche per capire il Paese in cui viviamo, l’Istat disegna la mappa italiana dei fattori di rischio legati all'obesità in modo alquanto preoccupante: "la prevalenza delle persone obese ammonta al 10,0 per cento della popolazione adulta di 18 anni e più”. Cioè 6.000.000 circa di cittadini italiani nel 2011 era sovrappeso a causa prevalentemente di uno stile di vita costruito sul surplus di calorie assunte con l’alimentazione rispetto alle calorie bruciate con le attività fisiche e mentali quotidiane.
Per dirla con  le parole dell’ Istat “Molte delle malattie croniche, tra le principali cause di morte, si possono prevenire adottando stili di vita salutari fin dall’età giovanile.” Oramai da anni siamo bersagliati da messaggi che richiamano la nostra attenzione su come e quanto si mangia e sulla necessità di abbinare una sana alimentazione con uno stile di vita meno sedentario; eppure in Italia, e ancor più in altri paesi europei, il fenomeno del sovrappeso è a livelli elevati, anche dal punto di vista dei costi della sanità pubblica correlati. Non dobbiamo essere insensibili al problema, perché mangiare di meno non significa mangiare peggio, così come mangiare bene non significa riempirsi lo stomaco oltre ogni limite. Mi ha colpito una considerazione di Carlo Petrini in occasione della recente presentazione del suo ultimo libro, secondo cui nei paesi ad alto tasso di sviluppo tanta gente spende di più per dimagrire di quanto non spenda per mangiare. A cosa serve l’educazione al gusto ed agli ingredienti di alta qualità diffusa dai professionisti dell’ alta ristorazione fuori casa se poi prevale la ricerca dell’abbuffata a basso prezzo?. Perché meravigliarsi allora se proprio da un moderno molino (Quaglia) è partito il messaggio di usare farina macinata a pietra e in minore quantità nella pizza pur di rimanere nei limiti calorici di una dieta mediterranea corretta?  Visto che, a ben vedere, la pizza quando è nata era proprio così. Con questa idea stiamo lavorando per coinvolgere gli ospiti del nostro spazio nel prossimo Identità Golose in un nutrito calendario di incontri con l’alimentazione del futuro, pensata e servita da cuochi, pizzaioli, panettieri e pasticcieri che da tempo si pongono come riferimento di un’alimentazione fuori casa sana, gustosa e improntata ad una corretta dieta mediterranea.  

Piero Gabrieli